Kürbis halbieren, Kerne entfernen und auf einer Küchenreibe grob reiben. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Paprika halbieren, Kerne und Kerngehäuse entfernen, waschen und klein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken.

Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen. Olivenöl in einer kleinen beschichteten Pfanne (ohne Plastikgriff) leicht erhitzen. Kürbis mit Schalotten hineingeben und alles ca. 5 Minuten anbraten. Paprika und Knoblauch zum Gemüse geben und alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Eier in eine Schüssel geben, einen Schuss Mineralwasser dazugeben und verquirlen. Petersilie, Salz, Pfeffer, Chilipulver und den Parmesan zu den Eiern geben und noch einmal kurz verrühren.

Die Eimasse zum Gemüse in die Pfanne geben, alles gut verteilen und kurz stocken lassen. Pfanne für 10 - 15 Minuten in den vorgewärmten Backofen stellen bis die Eimasse vollständig gestockt ist. 5 Minuten vor Ende der Backzeit Kürbiskerne über die Kürbis-Tortilla streuen.

Dazu einen frischen Salat servieren.